한국의 된장 종류와 활용팁 (재래식 된장, 청국장, 시판된장,지역특산된장)

한국의 된장은 한국 전통 식문화의 핵심입니다. 김치, 고추장, 간장과 함께 대표적인 발효식품으로, 조상들의 지혜와 시간이 만든 건강한 음식입니다. 한국인은 된장 없이 밥상을 차리기 어렵다고 할 정도로, 된장은 오랫동안 우리의 삶 깊숙이 자리 잡아 왔습니다. 한국의 된장은 전통적 재래식 된장이외에도 청국장, 막장, 현대에 맞춰 개량된 시판된장, 지역별 특화된 된장 등 종류가 다양합니다.
이 글에서는 이러한 전통 재래식 된장, 청국장, 시판된장과  지역 특산된장에 대한 특징과 활용팁에 대해 소개합니다.
된장



1. 재래식 된장의 특징 및 활용팁

재래식 된장은 전통 발효 방식으로 만든 된장을 말합니다.  조선의 장독대에서 내려온 진짜 된장이라고 합니다. 삶은 콩을 빚어 말린 메주를 겨울에 장독대에 담고, 천일염과 물로 간장을 만들면서 남은 고체 부분이 바로 재래된장입니다. 이 과정은 단순하지만, 시간과 자연환경, 손맛이 모두 결합되어야만 좋은 된장이 완성됩니다.
1년 이상 발효된 된장은 깊은 감칠맛과 강한 향을 자랑하며, 시간이 지날수록 맛이 농후해지고 색도 짙어집니다.

특징:

  • 갈색~암갈색, 묵직한 된장 냄새

  • 짠맛 + 단맛 + 구수한 맛이 조화를 이루며 풍미가 깊음

  • 메주균, 유산균, 발효효소 풍부 → 항암효과, 소화력 강화

  • 장독대, 자연온도, 햇볕, 미생물이 핵심 요소

전통 장맛의 대표 주자이자, 된장찌개, 쌈장, 나물양념, 장아찌 등 거의 모든 요리에 활용할 수 있는 범용성 높은 장입니다. 오래된 재래된장은 볶음요리나 고기양념에 잘 어울리고, 상대적으로 덜 숙성된 것은 생채, 무침요리에 좋습니다.

활용팁: 

숙성 기간이 길수록 짠맛이 진하므로 간 조절에 유의해야 하며, 찌개에는 육수나 채수와 함께 사용하는 것이 베스트입니다.


2. 청국장의 특징 및 활용팁

청국장은 조선 후기부터 민간에서 즐겨 먹던 된장의 한 갈래로, 메주 대신 삶은 콩을 짧은 시간 내에 발효시켜 만드는 된장 계열 발효식품입니다.  빠르게 숙성이 가능하고 발효가 강한 된장입니다. 볏짚이나 전통 장에서 얻는 바실러스균을 이용해 2~3일 내외로 숙성되며, 점성이 있고 냄새가 강한 것이 특징입니다.

특징:

  • 끈적이고 실처럼 늘어나는 점성, 강한 냄새

  • 된장보다 담백하고 고소, 짠맛은 약한 편

  • 유산균, 바실러스균 풍부 → 장 건강, 면역력 강화에 탁월

  • 별도 간장 없이도 조리가 가능함

청국장은 청국장찌개, 비빔밥 양념, 나물무침, 전 등 다양하게 사용됩니다. 특히 발효 기간이 짧고 영양소가 그대로 유지되어 건강식으로 최근 인기를 끌고 있습니다. 향 때문에 호불호가 갈릴 수 있으나, 적절한 육수와 채소를 활용하면 누구나 즐길 수 있는 맛으로 조절 가능합니다.

활용팁: 

냄새가 부담스럽다면 된장 1 : 청국장 1로 블렌딩하거나, 생강, 마늘, 고춧가루를 첨가해 향을 부드럽게 할 수 있습니다.


3. 시판된장의 특징 및 활용팁

시판된장은 공장에서 일정한 방식으로 생산된 혼합된장을 말합니다.  간편함과 경제성을 겸비한 현대적인 된장입니다. 전통 메주 없이도 대두, 콩가루, 소금, 효소제, 양조간장 등을 혼합해 제조하며, 위생적이고 빠르게 생산되는 것이 장점입니다. 슈퍼, 마트에서 쉽게 구할 수 있으며, 가격도 상대적으로 저렴합니다.

특징:

  • 색은 밝은 갈색, 냄새는 약함

  • 짠맛이 강하고 맛이 균일, 감칠맛은 인공적

  • 전통 발효균은 거의 없음

  • 저장성과 가성비 뛰어나며 즉석요리에 적합

하지만 깊은 발효 풍미가 부족하고, 건강적인 기능성 측면에서는 전통 된장보다 떨어집니다. 그러나 사용이 간편하고 조리 시간도 짧아 현대인의 라이프스타일에 잘 맞습니다.

활용팁: 

시판된장 단독으로 사용하기보다는 재래된장이나 청국장과 섞어 풍미를 보완하는 것이 좋습니다.
예) 시판된장 2 + 재래된장 1 비율로 찌개용 장 만들기


4. 지역 특산된장의 특징 및 활용팁

한국은 지역마다 장맛이 다릅니다. 이는 기후, 미생물 분포, 선호 맛의 차이, 지역 농산물 이용 등의 이유로 설명됩니다. 전통 된장은 특정 지역의 음식 문화와 밀접하게 연결되어 발전해왔으며, 지금도 각 지역 특산된장이 다양하게 존재합니다.

대표 지역된장 특징:

  • 전라도 된장: 짜지 않고 부드러움. 묵은 장 선호, 된장찌개/된장무침 최적

  • 경상도 된장: 짠맛이 강하고 발효가 오래된 장 선호. 강된장, 쌈장에 자주 사용

  • 강원도 된장: 담백하고 시원한 맛, 나물국이나 묵국에 적합

  • 제주 된장: 보리메주 사용, 향이 강하고 고소. 생선요리와 어울림

이 외에도 충청도 일부 지역에서는 도토리나 콩껍질을 넣어 된장을 담그기도 하고, 함경도식 된장은 비교적 새콤한 맛이 강한 것이 특징입니다.

활용팁: 

지역 음식과 해당 지역 된장을 함께 매칭하면 최고의 궁합을 이룹니다.
예) 전라도 된장 + 나물무침, 경상도 된장 + 고기쌈장


5. 발효과학으로 보는 된장의 가치

된장은 단순히 전통 음식이 아닙니다. 미생물 발효의 집약체로서, 건강학적으로도 매우 우수한 식품입니다. 메주에는 바실러스균, 효모, 유산균, 곰팡이균 등 다양한 미생물이 작용하며, 이들이 단백질을 아미노산으로 분해해 감칠맛과 풍미를 증가시킵니다. 동시에 장내 미생물 개선, 항산화 효과, 면역력 강화, 항암작용까지 갖추고 있어 ‘천연 항생제’라고 불리기도 합니다.

영양정보:

  • 된장 100g당 단백질 12~15g

  • 나트륨은 높지만, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 풍부

  • 비타민 B군과 항산화물질 다량 함유


결론

된장은 한국인의 음식문화 그 자체입니다. 재래된장의 깊은 손맛, 청국장의 건강기능, 시판된장의 편리함, 지역된장의 개성은 모두 한국 음식이 다양하면서도 정통성을 갖고 있다는 증거입니다. 당신의 식탁 위에 놓인 된장이 어떤 과정을 거쳐 만들어졌는지를 알게 된다면, 그 한 스푼이 더 특별하게 느껴질 것입니다. 오늘은 된장 한 그릇에서 시작되는 진짜 한국음식의 매력, 직접 느껴보시길 바랍니다.